Medaglione di coda di rospo in manto di pancetta affumicata, su crema di ceci al limone e gambero

Ingredienti:

Coda di rospo gr 600 già pulita
Gamberi elle2 pezzi 4
Pancetta stufata affumicata gr 200
Ceci gr 200
Granella di pistacchi gr 50
Olio evo gr 100
Limone 1
Sale pepe qb

Procedimento:

Cuocere la coda di rospo intera  in forno a 165 gradi x 10 min, salare e pepare.
Raffreddare e avvolgere nella pancetta.

Cuocere i ceci in modo tradizionale e frullare con un  mini pimer, salare e pepare, aggiungere la buccia del limone e il succo di mezzo limone, olio evo e tenere in caldo.
Versare in un pentolino dell' acqua con del sale e un po di aceto e portare a bollore.  Immergere i gamberoni.  Dopo 1 minuto. spegnere il gas e lasciare riposare i gamberoni in acqua per altri 4/5 minuti. Cuocere la coda di rospo in forno x 6 minuti a 200 gr. Una volta cotta, tagliarla a rondelle dello spessore di 3 cm.

Per l'impiattamento: 

Distribuire lateralmente la crema di ceci sul piatto, adagiare 3 rondelle di rana pescatrice, posizionare il gambero ben scolato al centro, condire con un filo di olio,  guarnire a piacere e infine versare la granella di pistacchi a pioggia.